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Gorduras e óleos, qual usar?

21/09/2015

Informação é essencial para fazer uma escolha saudável e benéfica. O uso de óleos e gorduras é uma das questões que causam muita dúvida. A dica é sempre buscar fontes confiáveis.

Com o boom da internet e fácil publicação de conteúdo por qualquer pessoa, acabamos nos deparando com muita informação errada que pode prejudicar aqueles que tomam tal conteúdo como base.

Para não mudar os hábitos por causa de informações equivocadas, é importante procurar saber mais sobre o tema abordado.

Para entendermos melhor a respeito dos lipídeos (óleos e gorduras), precisamos saber a diferença entre óleos vegetais, gorduras vegetais e gorduras animais.

Óleos e gorduras são fundamentais na alimentação, pois, fornecem energia (9 Kcal/g), auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), além de contribuir para o sabor e palatabilidade dos alimentos. Após a quebra dos óleos ou gorduras através da digestão são formados os ácidos graxos.

Ácidos graxos saturados:  encontrados tanto em alimentos de origem animal (carnes em geral, manteiga, banha) tanto vegetal (óleo de coco, cacau, dendê, abacate). Em geral, o excesso eleva os níveis de colesterol LDL (ruim), triglicerídeos, entupimento das artérias, entre outras doenças cardiovasculares.

Ácidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poli-insaturados, são considerados gorduras boas, pois são essenciais para o aumento do colesterol HDL (bom), no controle de inflamações em geral, entre outros benefícios. Estão presentes no azeite de oliva, óleos vegetais em geral, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, linhaça, chia), abacate, peixes, etc.

Ácidos graxos trans: quando óleos vegetais líquidos são transformados em gorduras sólidas com a adição de hidrogênio. Com isso torna-se uma gordura ruim associada com o aumento do colesterol LDL, redução do colesterol HDL, aumento da obesidade abdominal e processo inflamatório no organismo (aumenta risco de artrite, obesidade, colites, etc). No rótulo dos alimentos observa-se o nome na lista de ingredientes como gordura vegetal hidrogenada presente principalmente nas margarinas, pães, biscoitos, batatas fritas, sorvetes, salgadinhos, pastéis, bolos, dentre outros produtos alimentícios industrializados.

Tipo ideal de óleo ou gordura para o preparo dos alimentos

Inicialmente é importante lembrar que fritura é uma preparação que gera malefícios à saúde seja com qualquer tipo de lipídeo.

Óleos refinados como o de soja, milho, girassol e canola, passam por processos industriais, onde são formados diversos compostos tóxicos e eliminados diversos nutrientes, e por isso, já são ruins. Além disso, são ricos em ácidos graxos poli-insaturados do tipo ômega 6, que se consumidos em excesso, possuem efeito inflamatório.

Banha de porco e óleo de coco são predominantemente saturados. Estes são menos modificados durante a fritura, mas apresentam outros inconvenientes. Banha de porco contém altas concentrações dos ácidos graxos mirístico e palmístico, que são inflamatórios e maléficos para a saúde. Já o óleo de coco, que possui como principal ácido graxo, o ácido láurico, cujas propriedades são antibacterianas, antifúngicas e contribui para melhora da imunidade, é uma gordura saturada a qual não deve ser consumida em excesso, além de perder substâncias benéficas durante a fritura.

Gordura vegetal hidrogenada contém ácidos graxos trans, que possuem características semelhantes às das gorduras saturadas, porém, são mais inflamatórias e aterogênicas (formam placas de gorduras nas artérias).

O azeite de oliva extra virgem aparece como uma alternativa interessante para preparações rápidas. Tem lipídeos predominantemente monoinsaturados, que se modificam pouco em altas temperaturas, e não possuem os efeitos negativos dos saturados e trans. Também não é refinado, tendo assim, menor carga tóxica. O azeite, porém, perde sua qualidade durante a fritura.

A manteiga é produzida a partir da gordura do leite de vaca, que possui ácidos graxos, em sua maioria, saturados. Estes têm efeitos prejudicais quando em excesso como já descrito. Por outro lado, contém também pequenas quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, como o butirato, que auxiliam na manutenção da saúde intestinal.

A maioria das margarinas já não contém gordura trans, porém possui aditivos químicos prejudiciais e substâncias tóxicas derivadas do processamento.

Após todas essas descrições, percebe-se que os alimentos não devem ser classificados em bons ou maus, mas cada situação precisa ser analisada individualmente, pois seres humanos não são todos iguais.

Existem mitos que permeiam a ciência da nutrição, e muitos destes acarretam prejuízos à população, e devem ser desconstruídos. Qualquer ideia exagerada que seja difundida pelos meios de comunicação também é prejudicial, afinal, a chave para uma boa nutrição é respeitar equilíbrio entre os nutrientes e a individualidade de cada um.

Fontes de pesquisa: www.ufpe.br  www.vponline.com.br




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